El ceviche, el barco insignia de la cocina peruana que conquistó el mundo

Lima, Perú/A 200 metros de la costa, el pescador César Melgarejo se transforma en un cocinero en movimiento. Sobre la tabla de su pequeño bote filetea un pescado y prepara una de las mil variedades de ceviche peruano, reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad.

Hace 38 años que Melgarejo pesca frente a las playas de los distritos limeños de Barranco y Miraflores. 

Su faena comienza a las cuatro de la mañana. Cuando el hambre aprieta, Malgrejo, 55 años, pelo entrecano y piel curtida por el sol, improvisa un delantal con una bolsa de basura negra, se voltea la visera y comienza a filetear varias lisas que atrapó en su red. 

"Van a comer un cebichito a bordo", anuncia a sus dos comensales y compañeros de pesca.

Bajo el intenso sol de diciembre, marina el pescado con jugo de limón, sal, ajíes y cilantro. En menos de 20 minutos prepara al movimiento de las olas un "cebiche fresco" en el que apenas se percibe el sabor de la lisa. 

"El cebiche es lo que nos quita el hambre, es para engañar al estómago. Son proteínas que nos nutren y nos ayudan en nuestra faena diaria", comenta Edwin Irupailla de 52 años. 

El cebiche (o ceviche) está en el centro de la reputada gastronomía peruana. En la costa se prepara con las especies del Pacífico, en la sierra, con trucha de ríos y lagos. Y en la selva con paiche ó tilapia criados en lagunas.

Emblema irresistible

El plato que este miércoles fue inscrito en el patrimonio inmaterial de la Unesco comenzó a ser consumido en el norte peruano hace casi 2.000 años. 

La civilización Moche, que se asentó en lo que hoy se conoce como los departamentos de Piura, La Libertad y Ancas, marinaba el pescado con tumbo, una fruta cítrica. 

La palabra cebiche viene del quechua 'siwichi', que significa pescado fresco, según gastronómos y antropólogos consultados por la AFP.

"Es un plato emblemático. ¡Quién no quiere probar un cebiche en el mundo! Es un plato irresistible. Tú hablas de cebiche y tu paladar está diciendo quiero probarlo", señala el chef Roberto Madrid, de 42 años.

Su receta incluye róbalo acompañado de cebolla, camote (batata) y maíz.

"Es un plato que representa a todo el Perú porque está el trabajo de los agricultores, desde la siembra del maíz, camote, ají, cilantro, limón, y también de los acuicultores y pescadores artesanales", manifestó Madrid, dueño de un restaurante de Lima.

Mil variedades

Aunque el cebiche está presente en la gastronomía latinoamericana, sólo en Perú es reconocido como patrimonio cultural de la nación desde 2004.

Cada 28 de junio se celebra en Perú el Día del Cebiche. 

Al mes se consumen en Perú 40 millones de platos de cebiche, según el Ministerio de la Producción. 

Según el chef Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines - que reúne a varias cebicherías del Perú, se han documentado más de 1.000 formas de preparación de este plato. 

"Yo como cebiche cada dos días o tres días, porque es riquísimo. Es lo más rico que hay, lo más fresco", se saborea Luisa Uribe de 70 años, mientras hace fila para degustar su plato favorito en un mercado del distrito de San Martín de Porres.

Su precio varía de los 3 a los 22 dólares en las 38.000 cebicherías registradas en Perú, según datos oficiales.