El pan de yuca y el queso artesanal declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco

El queso artesanal de Brasil y el pan de yuca, propio de varios países del Caribe fueron declarados patrimonios inmateriales de la humanidad por la Unesco. De textura crocante y sabor neutro, el casabe, una tortilla de origen indígena a base de yuca es muy popular Venezuela, Cuba, República Dominicana, Haití y Honduras, países que apoyaron su candidatura para ser incluidos en la lista. Mientras que el "Queijo Minas", el queso artesanal típico del estado brasileño de Minas Gerais fue aupado por Brasil.

El casabe es una especie de pan plano, circular y de tamaño variado, pero siempre mayor que el de una tortilla tradicional. Muy crujiente, puede ser blanco o dorado, si está más tostado, y se elabora a partir de yuca, o mandioca, un tubérculo rico en almidones.

La yuca rallada se exprime para retirar el exceso de humedad, luego se extiende en una superficie metálica muy caliente. Su uso es amplio en la cocina tradicional y también gana terreno en el mercado de los productos "gluten free", en muchos casos es una guarnición que se acompaña con carnes, vegetales, quesos o salsas. También puede ser la base de postres.

"Desde la llegada de los europeos a América, a ellos les llama la atención el casabe, pero al probarlo pensaron que era como comer aserrín, su primera reacción fue despectiva", señala Gabriel Atiles Bido, miembro de la Academia Dominicana de Gastronomía. Más tarde, al ver que la preservación del pan hecho a base de trigo no funcionaba en esta isla caribeña, se volcaron al casabe. "Así surge el primer refrán del nuevo mundo: a falta de pan, casabe", añade Atiles, un estudioso del tema.

Es también una comida típica de los garífunas, una mezcla de afrodescendientes y caribes, que viven en la costa del Caribe de Honduras. Acompaña sopas marineras y otros platillos. Lo mismo en Venezuela: su preparación y consumo predomina en las zonas costeras y llaneras. 

En puestos improvisados, es común ver preparación y venta a orillas en carreteras como la de Cúpira (Miranda, centro-norte), de donde es Maritza Zambrano. "Yo nací con el casabe, mis padres hacían el casabe", cuenta a la AFP Zambrano, que vende diferentes presentaciones de este alimento en un mercado de Caracas, la capital venezolana.

"Pan de Indias", lo bautizaron conquistadores españoles en Cuba, según el diario Granma, aunque "lentamente fue desapareciendo de la cotidianidad, refugiándose, hasta el momento actual, en ciertas partes del oriente cubano", explicó a ese medio el investigador Fernando Fornet.

"Mira hasta dónde ha llegado el casabe", sonríe Zambrano, que se dice "emocionada" por su inclusión en la lista de patrimonios inmateriales. Venezuela también solicitó a la Unesco declarar la tradicional arepa como patrimonio de la humanidad.

Queijo Minas

Fabricado con leche cruda de vaca y utilizando métodos tradicionales de elaboración, el "Queijo Minas", es una "manjar de dioses" para los brasileños de Minas Gerais, el estado donde se produce, de fuerte tradición agrícola y minera.

Con más de 20 millones de habitantes, Minas Gerais es el segundo estado brasileño más poblado y el primer productor de leche y queso del país sudamericano, que es una gran potencia agropecuaria. El "Queijo Minas" suele ser producido por "familias de agricultores (...) en pequeñas fincas rurales" entre las verdes colinas del estado, según la candidatura presentada ante la Unesco, reunida esta semana en Paraguay.

Cerca de 9.000 productores elaboran el queso, que presenta distintas variedades según las zonas del estado en que se fabrica. El método tradicional de elaboración empezó a desarrollarse en el siglo XVIII, cuando la mitad del oro del mundo se extraía de Minas Gerais, en la época de la colonización portuguesa en Brasil.

"Los portugueses trajeron a esta vasta región minera las técnicas europeas de fabricación de queso porque necesitaban conservar este alimento cuando viajaban", dice el expediente de solicitud ante la Unesco. Estas técnicas se adaptaron luego según las costumbres locales y se fueron transformando de generación en generación.

"Es realmente una manera muy especial de preservar la memoria, la sabiduría de nuestro pueblo", declaró la ministra de Cultura de Brasil, Margareth Menezes en un video publicado el miércoles, en el que evoca también la "preservación de la agricultura familiar, que pasa de madre a hijo".

Se trata del séptimo bien cultural brasileño inscrito como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, a la altura de la 'capoeira' y el 'frevo', ritmo típico del carnaval de Recife (noreste). Pero esta es la primera vez que una comida de Brasil se incluye en la lista, en la que también figuran, entre otras, la pizza napolitana y el ceviche peruano.