¿Una navidad vegetariana y sin alcohol es posible?

¿Existen alternativas vegetales al jamón glaceado o al pavo relleno para las fiestas de fin de año? ¿Pueden triunfar las bebidas sin alcohol? En Francia, los grandes chefs trabajan en esta dirección pero admiten que la demanda es, por el momento, minoritaria. 

El chef argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur en Menton (sur de Francia) tiene tres estrellas Michelin y fue coronado como el mejor del mundo en 2019 por la influyente lista "50 Best", considera que estos platos deben ser "regresivos y generosos" y complacer a niños y adultos "para que las fiestas salgan bien". "Como alternativa vegetariana, me gusta el pastel de alcachofas, con trufa y queso comté", explica.

Gracias a las cinco hectáreas de permacultura en el Mirazur, donde crecen unas 1.500 variedades, Colagreco puede crear sus platos festivos alrededor de verduras, como por ejemplo la remolacha al caviar.

El francés Stephan Paroche, chef de la Table de Castigno (una estrella) en Occitania (sur), declina este vegetal de invierno en "risotto", en un plato "aéreo y crujiente" con una remolacha confitada en el interior e invita a "abrir los ojos" sobre los productos vegetales de temporada (col, trufa, castañas...). 

Espumoso de hinojo marino

Los dos chefs proponen bebidas sin alcohol como "prolongación" de sus platos. Esta búsqueda lanzada en el Mirazur durante el covid dio lugar a la creación de la marca Tempera, que incluye un espumoso natural a base de hinojo marino y flor de saúco. "Muchas personas aún no están acostumbradas, pero lo estárán, estoy seguro. Porque incluso yo, que me encanta el vino, a veces no quiero", subraya Colagreco.

Las cifras confirman que el consumo de vino no deja de disminuir en Francia desde los años 1960. Más de la mitad de los consumidores de alcohol declaran beber menos o nada y 66% de los consumidores de vino están interesados en una declinación sin alcohol, según un estudio encargado por el grupo Moderato, productor de vinos sin alcohol. 

Para su cofundador, Sébastien Thomas, Navidad y Año Nuevo son momentos perfectos para alternar los dos. Pero sobre el terreno, la lógica comercial dicta comportamientos diferentes, incluso entre los chefs más comprometidos.

"Un restaurante necesita vender vino para vivir", dice a la agencia de noticias AFP Manon Fleury, que recientemente abrió su primer restaurante en París, Datil, después de haber propuesto interesantes maridajes con bebidas sin alcohol en proyectos efímeros. Esta defensora de los cereales y los vegetales creó una receta de cebollas rellenas de anchoas y espelta sobre un pan rallado de almendras y albóndigas a base de pasta de repollo y apio, pero no excluye la carne en el menú de las fiestas.

Llenar el restaurante

Baptiste Renouard, una estrella en el restaurante Ochre en Rueil Malmaison, cerca de París, asegura que es "necesario" tener una propuesta vegetal y sin alcohol. "Los que rechazan esta parte del oficio se verán superados en diez años", zanja.

Para las fiestas propone una tarta rellena de patatas salteadas con tocino, cebolla, consumido blanco y perejil picado en lugar de carne de res Wellington y un postre fermentado pera-limón-ajo negro acompañado de té verde con cortezas de haba de cacao. Para la próxima Navidad, el chef promete un "foie gras" vegetal a base de granos de calabaza con especias. 

Renouard presenta un menú vegetariano en tiempos normales, pero no durante las fiestas. El año pasado imaginó uno y tuvo "cero pedidos".  Para Glenn Viel, chef en el tres estrellas del Oustau de Baumanière (sur de Francia), que propone un menú vegetariano desde 1987, "no se puede llenar el restaurante haciendo solo verduras". Y la demanda de bebidas sin alcohol, introducida hace un año, sigue siendo "incipiente".