Modesta taquería que ofrece solo cuatro tipos de tacos es premiada con una estrella Michelín ¿Cómo lo consiguió?

Situada sobre la populosa y comercial avenida de San Cosme, del barrio San Rafael, centro de la Ciudad de México, El Califa de León fue fundado hace más de 50 años por la madre y el padre de Mario Hernández Alonso, dueño de la única taquería en hacerse acreedora a una estrella de la famosa Guía Michelin.

"Decía mi padre '¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!", solo "cariño y esfuerzo", dice Alonso de 66 años, afuera del pequeño local, por momentos con la voz quebrada de la emoción. 

Su padre también le pedía que siempre cuidara "la calidad de los productos, la atención a los clientes y los precios" porque "la vida es una rueda de la fortuna y hay ocasiones que estamos muy arriba y ocasiones en las que estamos muy abajo".

Adentro apenas caben tres o cuatro personas comiendo paradas, mientras el taquero cocina las carnes sobre la plancha y otra empleada prepara a mano las tortillas de maíz. Contrario a lo que podría pensar, en esta taquería apenas se ofrecen cuatro tipos de tacos y dos salsas en su sobrio menú.

Menos humilde, Arturo Rivera, el parrillero reconocido como "chef" enaltece "la calidad y sencillez" de la especialidad de la casa: la Gaonera, un taco de carne de res creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona, cuyo apodo en el ruedo, "El Califa de León", también dio nombre a la taquería. Cuesta 4,19 dólares.  

Con 20 años trabajando en la taquería, Rivera dijo que solo alcanzó a exclamar "¡Guao!", cuando se enteró del reconocimiento.

Solo otras variaciones de tacos conforman el menú: los de costilla y bistec de res, así como el de chuleta de cerdo, que se acompañan con una salsa la verde, hecha de tomate verde crudo, y la roja, producida a base de chile pasilla. "La combinación resultante es elemental y pura", añade la Guía Michelin.

"Esta taquería puede ser básica y con espacio para que apenas un puñado de comensales se paren en el mostrador, pero su creación, la Gaonera, es excepcional", destaca la Guía Michelin en una nota de presentación del restaurante.

"Están muuuy ricos"

Este miércoles no acudieron los comensales habituales: políticos, trabajadores de empresas cercanas y vendedores ambulantes de la zona. El premio atrajo a decenas de periodistas y expertos en gastronomía, familiarizados con las recomendaciones de Michelin.

Los tacos "están muuuy ricos, la carne y la tortilla, que son la base, están muy, pero muy buenos, muy merecida la estrella", dice Héctor Lancastre, de 19 años y estudiante de la carrera de Gastronomía.

En una de las paredes cuelga un enorme dibujo del político Luis Donaldo Colosio Murrieta, asesinado el 23 de marzo de 1994, cuando era candidato a la presidencia. Alonso dice que durante años fue uno de sus clientes más habituales y cree que fue él quien comenzó a darle fama a su taquería.

El Califa de León es uno de los 18 restaurantes distinguidos con estrellas e incluidos en la Guía Michelin México 2024, la primera dedicada al país latinoamericano, presentada la noche del martes. Los restaurantes mexicanos reconocidos con dos estrellas Michelin son Quintonil, del chef Jorge Vallejo, y Pujol, de Enrique Olvera, ambos en Ciudad de México.

De los otros 15 restaurantes incluidos en la guía con una estrella, cuatro están en la capital mexicana; tres en Baja California (noroeste); uno en Baja California Sur (noroeste), dos en Nuevo León (noreste); dos en Oaxaca (sur) y tres en Quintana Roo (sureste).