Crean helado 'mágico' que no se derrite ¿Cómo lo hicieron?

Los polifenoles, han sido el ingrediente estrella en la elaboración de estos helados, que durante 4 horas pueden conservar su forma y textura, aun si están a temperatura ambiente.

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Los investigadores incluyeron el uso de estos estabilizantes, que a diferencia de los demás representan una alternativa más natural que no cambia el sabor.

La Universidad de Wisconsin- Madison, en Estados Unidos, fue la encargada de realizar la investigación, pruebas y difusión del hallazgo con el que pretenden cambiar la industria de los helados al mejor estilo de Willy Wonka en la Fábrica de Chocolates.

El polifenol les funcionó como un compuesto que Cameron Wicks, estudiante de doctorado, incluyó en la mezcla haciéndola más espesa y estable sin perder la cremosidad ni tener que recurrir a los químicos sintéticos. La sustancia la obtuvo de las plantas como el té y las bayas.

¿Cómo funcionan los polifenoles en el helado?

Los polifenoles son compuestos antioxidantes naturales que se encuentran en frutas, verduras, té, vino y otros alimentos. Su inclusión en helados, hasta ahora, estaba más relacionada con los beneficios para la salud y la funcionalidad adicional que pueden aportar.

Los polifenoles pueden mejorar el valor nutricional del helado al ofrecer propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Además, pueden contribuir al sabor y color del helado si provienen de fuentes naturales como frutas.

Aunque no habían sido principalmente usados como estabilizantes, los polifenoles pueden influir en la textura del helado al interactuar con las proteínas y grasas, afectando la estructura de los cristales de hielo y la estabilidad del aire en la mezcla.

Los estabilizantes convencionales, como la goma guar, goma xantana, carragenina, y alginato de sodio, se utilizan específicamente para mejorar la textura y la estabilidad del helado. Ayudan a evitar la formación de cristales de hielo grandes y a mantener una textura suave y cremosa.

Estos estabilizantes trabajan al interactuar con el agua y otras moléculas en la mezcla del helado para formar una red que impide la recristalización del hielo y mantiene el aire incorporado durante el batido.