La carne, esencia de Argentina y ahora manzana de la discordia

El parrillero sala el trozo de carne que irá al fuego y de allí a la mesa en la que la familia se reúne. Es un gesto habitual para los argentinos, acostumbrados por generaciones al asado, pero ahora está en el centro de la controversia.

"Al margen de ser un alimento, la carne para el argentino es toda una cultura. Es el encuentro, es el asado del domingo, es la excusa para juntarse con la familia los fines de semana", dice Emmanuel Lapetina, presidente del frigorífico La Peña.

Pero ese momento placentero se encuentra amenazado debido a una disputa por los precios entre el gobierno del presidente de centroizquierda Alberto Fernández, que suspendió por 30 días las exportaciones de carne vacuna, y los productores ganaderos, que reaccionaron con un cese de comercialización por nueve días.

"Nadie quiere dejar de comer asado. Está en nuestra cultura comer carne, por eso se genera tanta tensión cuando está muy cara", explica Lapetina.

Argentina, reconocida mundialmente como una productora de carne excelente, es el cuarto exportador mundial de ese producto cuyo precio internacional está al alza. Pero aunque el país se beneficia por los ingresos en divisas (3.368 millones de dólares en 2020), el costo en el mercado interno se ha disparado un 65% en medio de un acelerado proceso inflacionario.

El gobierno busca una fórmula para que disminuyan los precios internos, aunque suban en el mercado internacional.

Pero los productores desconfían y recuerdan que en 2006, cuando gobernaba Néstor Kirchner y Fernández era su jefe de gabinete, una restricción en las exportaciones de carne, prevista inicialmente por seis meses, terminó prolongándose por 10 años.

En ese periodo se perdieron 12,5 millones de cabezas de ganado y 19.000 puestos de trabajo que aún no se han recuperado, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados.

Pasión por la carne

Gustavo Caballero tiene 34 años, de los cuales siete como parrillero del restaurante Don Julio de Buenos Aires, reconocido en 2020 como el mejor de América Latina, según el prestigioso ranking 50 Best Restaurants, y que antes de la pandemia de covid-19 servía un promedio de 500 cubiertos por día.

"A mí lo que me gusta, lo que me apasiona, es ver cada vez que viene alguien y come un buen asado. Que se vaya contento es algo muy hermoso para mí", afirma mientras comienzan a llenarse las mesas colocadas en la terraza, único espacio permitido por las restricciones sanitarias.

Don Julio cuida hasta el último detalle de la excelencia de sus carnes. Tiene un encargado de frigorífico que acude al mercado a buscar el mejor ganado antes de que llegue ningún otro comprador, y desde el año pasado cuenta con su propia carnicería en el barrio de Palermo, a una cuadra del restaurante.

Tal es su fama que la canciller alemana, Angela Merkel, no quiso perderse la parrilla cuando visitó Argentina en 2018 durante la cumbre del G20.

El origen

Cuenta la leyenda que antes que habitantes Buenos Aires tuvo vacas. Juan de Garay, fundador de la ciudad, llegó desde Asunción con ganado que se reprodujo con mucha facilidad en la zona del río de La Plata, donde se reencontró con el clima europeo de estaciones.

Martín Vivanco se dedica a criar animales para la reproducción en San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires, siguiendo una tradición familiar ligada al campo que considera debe preservarse porque "es lo que el mundo apreció".

"Hago genética con la raza Aberdeen Angus, proveo animales mejoradores. Trato de que mis clientes incorporen la mejor genética posible para que la carne siga teniendo las cualidades por las que es apreciada en el mundo de terneza, de palatabilidad, esas cosas por las cuales la carne argentina tiene reconocimiento y fama", indica.

"Las vacas están siempre al aire libre, en el campo, con lluvia, con sol. Eso les da algunas características que son muy buenas para la raza, que es la rusticidad, la capacidad para adaptarse a los climas adversos", explica.

En el conflicto actual, Vivanco opina que "el problema no es si la carne está barata o cara. El problema es que ha bajado la capacidad de consumo de los argentinos por la miseria de los salarios, de la inflación".

Argentina cuenta con unas 54 millones de cabezas de ganado. En el mes de marzo, última estadística disponible del ministerio de Agricultura, se faenaron 1,1 millones de cabezas, con una producción de casi 261.000 toneladas, de las cuales 73.400 toneladas fueron a la exportación, principalmente a China.