¿Existe una “gastronomía” panameña?

Desde hace algunos años hemos presenciado el surgimiento de un movimiento gastronómico que recupera platos e ingredientes autóctonos de la cocina tradicional panameña y la mezcla con las tendencias internacionales.

La proliferación de restaurante de todo tipo, el surgimiento de academias de cocina y el reconocimiento de profesionales de la industria culinaria indica que algo está pasando en esta dirección.

Charlie Collins es uno de los más reconocidos chefs panameños, con una amplia experiencia a nivel nacional e internacional, es un pionero en la creación de originales y deliciosos platos en los que se combinan sabores, olores y colores de todas partes.

De su autoría es un nuevo volumen sobre nuestra culinaria: T’ACH cocina autóctona panameña.

Panamá cuenta con una variedad de platos típicos inimaginable. Algunos ya perdidos y que era prioritario rescatar como parte de nuestra gastronomía, de nuestro folclor y nuestra identidad culinaria: desde la patachuma y el bodochi del Darién hasta los bollos de cuajadilla o los tamales de maíz nuevo chiricanos; desde el rondón de Bocas del Toro y de Colón y el dulemasi de San Blas hasta los frijoles con ciruela micoya de El Ciruelo, a las afueras de Chitré, y la “Matanza” de Azuero, sin olvidar los dulces de Coclé y los sabores de las cocinas de la ciudad de Panamá, como muestra de algunas de las recetas que voy a compartir con ustedes a través de estas páginas”.

El autor se pasó tres años recorriendo las comunidades más remotas del país para conocer los platillos que se comen, cómo se preparan y de dónde salen los ingredientes con los que se hacen.

Este trabajo, a todas luces puede considerarse “una exhaustiva investigación sobre la culinaria autóctona panameña y una contribución invaluable para el conocimiento y rescate de uno de los valores esenciales de nuestra identidad nacional”, de acuerdo con Alfredo Castillero Calvo, quien escribió el prólogo de la publicación.

Lo primero que llama la atención es su singular nombre. T’ach en lengua Wounan significa plátano y también comida.

El plátano, que es endémico de América, es el protagonista de la dieta de nuestros pueblos, rasgo que “evidencia que el plátano ha sido y sigue siendo una de las fuentes principales, sino la principal, de la alimentación de nuestras sociedades originarias. Y acaso sea, también la planta más representativa de nuestra identidad nacional”.

El libro está dividido por provincias. Incluye en cada capítulos los antecedentes históricos de cada región, describe características geográficas y los festines culinarios que acompañan a las “matanzas”, las “juntas de embarre”, la celebración de las cosechas o los carnavales.

En su periplo, el equipo saboreaba cada plato que se preparaba, tomaba nota de todo y se fotografiaba el proceso.

El libro describe cómo es la vida de esas comunidades y no solo cómo preparan sus comidas, sino cómo se preparan para las mismas. Por ejemplo, en Darién relata el ritual que las mujeres practican para cocinar en ocasiones especiales: “ellas pintan sus manos con tinta de agua hasta quedar completamente negras, y así es como deben manipular y preparar los alimentos”.

Esto es lo que más me gusta del libro. El recorrido recuerda rituales y la forma de hacer los platos descubriendo influencias y formas de vida. Su descripción de cómo la cocinera de su casa limpiaba el churú del arroz, me recordó como mi abuela lo hacía de la misma manera, y como, de niña me sentaba junto a ella, en el balcón de su casa en Santa Ana, a desgranar el guandú.

Charlie considera que “Panamá tiene suficientes tesoros culinarios a lo largo de su existencia y es por eso por lo que debemos darle a nuestra gastronomía la importancia y el lugar que merece. La conquista, la colonia, la construcción del ferrocarril transoceánico, la obra del canal la incesante actividad bancaria del país como el centro financiero más grande Latinoamérica, entre otras muchas actividades, han marcado nuestra historia culinario y, por ende, cultural”.

Otra de las cosas que quiero destacar de este libro, es el respeto con que se tratan las recetas incluidas. Algunas son creadas especialmente por Charlie Collins, pero otras pertenecen a la tradición de familias que las han transmitido de generación en generación protegiendo la tradición, cosa que se hace también en el libro al acreditar a quien pertenece la receta que se está publicando.

Este es un primer volumen de tres. A través de las hermosas fotografías de Sergio Ochoa vamos recorriendo el país y visitando comunidades remotas en las que probablemente nunca estaremos, pero que ahora no nos son tan ajenas. Sabemos un poquito más quienes son y cómo viven, pero sobre todo cómo forman parte de nuestra identidad.

Yo paso de la cocina, no sé cocinar, pero me encanta comer. A través de este libro me he enterado de detalles de la gastronomía panameña que me encantan y que definitivamente me harán disfrutar de nuestra comida con más gusto.

Felicito a Charlie Collins y a todo su equipo de trabajo por esta iniciativa. Espero que con ansias los dos libros que faltan, que estoy segura serán tan interesantes como este primer volumen.

Y exhorto a todos a comprar este libro, que además de interesante es hermoso y nos acerca a quiénes somos y cómo hemos llegado a donde estamos, y sobre todo a cuestionarnos hacia dónde vamos.