La pandemia de la COVID-19 y los efectos positivos que dejará en la gastronomía panameña

Antes de que la pandemia de la COVID-19 se desatara y golpeara sin compasión al mundo entero, la gastronomía panameña vivía un movimiento interesante, donde surgieron nuevas propuestas que tenían un objetivo en común: cautivar los paladares.

La aparición del SARS-CoV-2, supuso una pausa en la normalidad conocida, pero ¿qué fue de aquella revolución que se daba en la cocina panameña?

El chef Mario Castrellón, propietario del internacionalmente reconocido restaurante Maito y desarrollador de proyectos que buscan promover y resaltar la cocina del país, piensa que la pandemia no supondrá un retroceso para el realce de la gastronomía local.

A su juicio se ha creado más unión entre colegas y ello llevará al fortalecimiento del movimiento gastronómico cuando sea su momento, aunque reconoce que habrá muchos comercios que lastimosamente cerrarán sus puertas.

Por su parte Jorge Chanis, creador de los premios culinarios El Buen Tenedor y organizador del festival La Cosecha, afirma que dentro del movimiento evolutivo los más importante es que obliga a “mirar hacia adentro”.

Explica que, durante la pandemia se empezó con una especie de cambio, donde los productos que no se podían importar desde el extranjero, se empezaron a buscar entre productores locales.

Chanis coincide con Castrellón. Asegura que, desde un punto de vista de identidad gastronómica, no habrá retrocesos por la pandemia, sino “grandes avances”, porque la industria culinaria no la mueven solo los restaurantes, sino también productores “impresionantes” de diferentes rubros como café, cacao, miel, especias y “otro montón de cosas exóticas”.

La chef Cuquita Arias de Calvo, otra experta de la comida tradicional panameña, ve que el impacto de la pandemia será “súper positivo” para el movimiento gastronómico del país y lo dice porque a lo largo del 2020 surgieron figuras que tuvieron la valentía en medio de la crisis de involucrarse en los temas gastronómicos sin haberlo pensado.

Afirma que lo sucedido con la COVID-19 ha servido para reflexionar y ha sido un año de afrontar nuevos retos y la gastronomía ha sido uno. Más que un paso hacia atrás, Arias de Calvo, siente que muchas personas se han esmerado para desarrollar cosas creativas.

La pandemia, según la chef Cuquita también ha enseñado a muchos cocineros a compartir, a dar clases, enseñar, es decir que en medio de la tragedia "ha habido una luz en la gastronomía".

Oportunidad para la gastronomía en el interior

Arias de Calvo también expresa que la pandemia representa una tremenda oportunidad, no solo para las personas que están en la capital, sino para aquellas que están en la periferia o en el interior del país. El “sueño” de la reconocida chef, es que, en cada una de las ciudades del país, se encuentren personas talentosas que hagan de cada lugar, algo especial con la gastronomía.

“Para qué una persona que vive en el interior se va a la ciudad si tiene la oportunidad de quedarse allí y desarrollar una cocina del área. Me parece linda la oportunidad a la que nos empuja la pandemia, de quedarnos cerca de nuestros lugares familiares e impulsar desde allí la cocina”, manifiesta.

Apoyo es imperante

Para que el movimiento siga creciendo, es muy importante, según Castrellón, que los comensales sigan apoyando a los restaurantes locales. El chef ve que la gastronomía panameña crece cada día y recalca que hay nuevas generaciones “empujando la carreta”, por lo que está “muy positivo en que cuando lleguen tiempos más seguros, todo volverá a su curso y con impulso”.

En tanto, Chanis agrega que las industrias creativas, tienen mucho poder en el impulso del movimiento gastronómico y destaca que han surgido cervecerías, chocolaterías y otros productos que transforman ingredientes de Panamá, lo que le parece “emocionante”.

Con la pandemia muchas personas que estaban en casa se decidieron a probar cosas locales, que antes no podían porque no tenían tiempo”. Jorge Chanis.

El empuje que falta

El chef Castrellón dijo a TVN-2.com que se necesita sentir a nivel de país un orgullo más profundo, que los cocineros de fondas y de la comida típica y popular se apropien de platos y recetas para convertirlos en insignias de sus locales. “Que el pueblo y sus comensales lo reconozcan y lo hablen”, enfatiza.

Generar comentarios de boca a boca sería de mucha ayuda, como: “En la fonda tal, está la mejor tortilla” “en la esquina de tal, el mejor pollo frito” o “el puesto de la calle tal, tiene el mejor rabito [de puerco]”.

En ese mismo sentido se dirige la opinión de Cuquita Arias, quien resume lo que hace falta para seguir catapultando la cocina local en una sola frase: "orgullo por lo nuestro".

Aún hay cosas por descubrir

Las artes culinarias ofrecen posibilidades inmensas y así lo reconoce Castrellón quien sostiene que, en Panamá, siendo él el primero, hace falta mucho por descubrir, aprender y rescatar.

Chanis también dice que, sobre el tema aún falta mucho por hacer, pero le gusta pensar que eso genera oportunidades y en lo personal le agrada ver cómo las personas se deciden y surgen con nuevas ideas y productos diferentes.

Finalmente, Chanis pondera que para realzar la cocina de Panamá se tienen que empoderar a los productores nacionales, ya que no hay sostenibilidad de la gastronomía de la parte social económica, sino se deja de hablar solo de chef y se incluyen también a los productores, intermediarios y a toda la gente involucrada en la cadena.

Sin embargo, la chef Cuquita, destaca que en Panamá, la gente está aprendiendo cada día sobre gastronomía y con velocidad. Agrega que los ciudadanos están puliendo sus paladares y ahora se atreven a probar nuevos sabores.

Impacto económico de la COVID-19

Los efectos de la pandemia para el sector han sido muy fuertes, los restaurantes viven del día a día y muchos con crédito de sus proveedores, resalta Castrellón.

Cerrar cuesta mucho dinero, abrir aún más”. Mario Castrellón, chef panameño.

Agrega que el sector está sufriendo en el mundo entero y son pocos los que sobrevivirán, aun así, ve lo positivo y manifiesta que han aprendido a ser más eficientes y está seguro que cuando llegue el momento, nuevos restaurantes aparecerán, nuevos conceptos y adaptados a todo terreno.

Arias de Calvo menciona que las pérdidas en la industria restaurantera han sido algo grande y sin precedentes. "Fue, es y será un momento sumamente difícil", porque hay negocios que van a tener que cerrar, pero con todo y eso, enfatiza en la importancia de no permitir que se "apaguen los fogones".

Piensa en positivo, para que ese peso que ahora se lleva con los bancos, cuentas y otras responsabilidades, no aparte la magia y no saque la ilusión de la belleza de la cocina y se tienen que hacer los esfuerzos para salir adelante.

Estoy segura que en un futuro próximo la gastronomía panameña va a renacer con mucha más fuerza. Cuando todo esto pase siento que va a ser una explosión muy linda en la cocina panameña”. Cuquita Arias de Calvo.

La innovación es necesaria

Corina Briceño, creadora de la Guía del Foodie, dice que antes de la pandemia la oferta gastronómica de Panamá era muy amplia y variada.

Piensa que es un sector muy dinámico, que cambia constantemente y es atractivo para otros a la hora de invertir.

Sin embargo, Briceño también sostuvo que ya son muchos los conceptos gastronómicos similares y repetidos. “En un mercado que es bastante pequeño es clave saber diferenciarse y vender bien el producto”, expresó a TVN-2.com.

“HHace falta mirar más hacia dentro, observar el producto local y la cocina tradiciona”. Corina Briceño.

Ciudad Creativa

En el año 2017, Panamá se convirtió en la primera Ciudad Creativa Gastronómica de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en Centroamérica.

La Red de Ciudades Creativas de la Unesco reconoce la creatividad de sus miembros en siete ámbitos: artesanía y artes populares, artes digitales, diseño, cine, gastronomía, literatura y música.

La red fue creada en 2004 y "ofrece a las ciudades una plataforma para ilustrar el papel de la cultura como motor de sostenibilidad", detalla una nota de prensa de Unesco.