Gastronomía afrodescendiente en Panamá: Orígenes y Tradiciones

Ciudad de Panamá/Desde sus inicios, Panamá se ha caracterizado por poseer una diversidad cultural mundialmente conocida como “crisol de razas”. Una de ellas, ha sido la cultura afrodescendiente.

Esta cultura ha mantenido su presencia en el país durante épocas, realizando diversos aportes a nuestras costumbres y tradiciones. Su gastronomía, se ha mantenido por mucho tiempo como una de las más consumidas por los panameños.

En Panamá, la gastronomía afrodescendiente posee sus orígenes a partir de dos corrientes culinarias conocidas como culinaria afro colonial y culinaria afrocaribeña, las cuales poseen diversas diferencias interesantes entre sí.

La culinaria afro colonial se remonta a la llegada de la esclavitud colonial a manos de los españoles. Al predominar un ambiente de represión, los afros coloniales desarrollaron un arte culinario de contención.

Este arte, consistía en realizar sus comidas a base de los alimentos que encontraran a mano, en su mayoría provenientes de la tierra, los cuales eran cocinados sin humo y de forma apresurada evitando que los opresores conocieran su ubicación.

Como resultado de ello, los afros coloniales fueron desarrollando su técnica gastronómica en donde siempre predominaban el estilo de cocción ahumado junto con diversas hierbas, posicionándose como una gastronomía natural, saludable y carente de sabores.

Por su parte, la gastronomía afrocaribeña remonta sus orígenes a una época más actual. Durante la construcción del ferrocarril, coincidiendo con la fiebre del oro, llegaron a Panamá personas provenientes de las islas del Caribe.

Las mujeres afrocaribeñas, fueron las encargadas de desarrollar un estilo culinario caribeño respetando sus orígenes, pero brindándoles un toque diferente. Se caracterizaron por sus exquisitos platillos cargados de una amplia fusión de sabores afrodisíacos entre los cuales predomina el picante y los mariscos.

Posterior a su establecimiento en Panamá, ambas corrientes culinarias se expandieron por diferentes regiones a nivel nacional como: La provincia de Colón, Darién, Bocas del Toro, Rio Abajo, El Chorrillo, entre otros.

Para Elvia Gayle de Best, defensora de las raíces afrodescendientes en Panamá, en entrevista exclusiva con TVN-2.com, destacó que la comida afrodescendiente surge de una fusión cultural, en donde su historia es muy variada y amplia.

Aunque la historia no lo cuente, nosotros tenemos mucha influencia china, francesa, inglesa, española, indostana y peruana de las que fuimos expuestos y se ven reflejadas en nuestros platillos. Comidas como las hojaldres, el galletón y el pan bon, que las personas piensan que son completamente afros; todos ellos surgieron a raíz de estas influencias."

Por su parte, la experta en temas afro culturales y miembro de la Comisión Nacional Permanente, Urenna Best, señaló que, pese a que entre las dos gastronomías poseen diferencias entre sí, en ambas existen reglas de oro en cuanto a la preparación de su comida.

Por ejemplo, en la comida afrocaribeña, preparan lo que es un “chupe de marisco” pero existen personas que le colocan tomate durante su preparación. Sin embargo, en la comida afro colonial, jamás le van a colocar tomate a una leche de coco. Eso está completamente prohibido dentro de esta cultura. Entonces, son esos pequeños detalles que se deben respetar al momento de preparar un platillo."

Agregó que este tipo de comidas no se deben realizar a la ligera y que, aunque parezcan fáciles de preparar, realmente no lo son, ya que conllevan una serie de técnicas específicas y tiempos de cocción que se deben respetar. Es por ello, que invita a las personas a que les pregunten a sus ancestros cómo realmente se preparan estos platillos.

Gastronomía afrodescendiente según las regiones

En Colón, destacan platillos muy interesantes y emblemáticos de esta provincia como el One pot y el Fufu. Adicionalmente, resaltando que en esta región del país se da una fusión de sabores única que solamente se pueden apreciar aquí.

Por su parte, en Bocas del toro, podemos encontrar platillos como el Rondón, que es a base de coco y mariscos. En donde la leche de coco se debe calibrar de forma correcta para que resalten los sabores.

Por otro lado, en la provincia de Darién, realizan muchos platillos a base del pescado seco, el cual contiene sal, ajo y pimienta, debido a que poseen mucha influencia indígena y es una región que se caracteriza por ser afro colonial. Platillos como el arroz con coco y mariscos se destacan entre los autóctonos de esta región.

Actualmente, profesionales panameños de la gastronomía se encuentran desarrollando una nueva corriente en donde intentan rescatar las tradiciones afrodescendientes, pero brindándole un estilo más “gourmet”.